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La Importancia de las buenas prácticas de manufactura sobre la Inocuidad y calidad de la leche y lácteos

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12/3/12   |   Claudia Alcázar Montañéz

Resumen

El presente artículo de revisión describe de qué manera impactan los principios técnicos y prácticos necesarios para lograr la inocuidad de la leche y asegurar la conservación óptima de su valor nutritivo, su carácter sensorial y su calidad sanitaria. Los factores analizados están relacionados con las acciones que deben realizarse para diferentes objetivos: preservar la salud del hato; las prácticas de higiene y sanidad implementadas a lo largo de toda la cadena productiva; los mecanismos desarrollados para verificar y evaluar la ejecución de dichas prácticas y las acciones de control en los puntos identificados como críticos durante el proceso. Adicionalmente, se señalan los límites máximos permisibles determinados en la normatividad mexicana vigente en relación a los parámetros básicos de calidad del producto y las medidas que se han implementado en México para el control de calidad del producto a través de los programas de inocuidad pecuaria implementados por las entidades reguladoras competentes.

Introducción

El objetivo principal de la preservación de la inocuidad alimentaria, es evitar la generación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) así como sus repercusiones negativas sobre la salud pública, y en los ámbitos social, laboral y económico.

La industria alimentaria debe garantizar al consumidor la producción de alimentos inocuos, de manera que uno de los principales objetivos de estas empresas es evitar o reducir en la medida de lo posible, la contaminación que los alimentos pueden sufrir durante toda la cadena productiva. Los procesos de obtención y elaboración pueden interrelacionar diversos factores de riesgo, de no realizarse las buenas prácticas de manufactura, higiene y sanidad (Adams & Moss 1995).





Las buenas prácticas de manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés), por mencionar algunos ejemplos, son herramientas que permiten que todos los factores que influencian la seguridad del producto se tengan controlados. Es necesario que estos recursos incluyan las actividades en la granja, con el propósito de garantizar que todas las acciones encaminadas a preservar la inocuidad lograrán la mayor eficacia, al partir de una materia prima en condiciones óptimas de higiene (Zecchini et al. 2003).

Desarrollo del tema

GENERALIDADES


La leche cruda es la secreción natural de las glándulas mamarias, sin calostro ni sustracción alguna de sus componentes y que no se ha sometido a tratamientos térmicos. La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente en la calidad de sus proteínas de alta digestibilidad y valor biológico, así como en su contenido de calcio y vitaminas. Es un alimento básico, recomendado por organismos internacionales como la FAO y la UNESCO, como alimento indispensable para la nutrición humana (SENASICA, 2008).

Como productor, México ocupa el décimo tercer lugar, con un promedio de 8 millones de toneladas anuales; sin embargo, la mayoría de los países considera la producción y abasto de leche como una prioridad nacional, por lo cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector. Por ejemplo, Estados Unidos, Canadá y los países de la Unión Europea, producen volúmenes de leche que superan su mercado interno, por lo cual sus excedentes terminan vendiéndose en el mercado internacional como leche en polvo y derivados lácteos, con subsidios, con lo que distorsionan fuertemente los precios del producto (SENASICA, 2008).

El éxito en la producción de leche en la mayor parte del mundo radica en una serie de decisiones que comienzan desde las actividades zootécnicas e involucran las relaciones económicas entre los fabricantes y la industria. Las exigencias para la producción de leche inocua adquieren carácter obligatorio mediante acciones para comprobar su cumplimiento y se ven sostenidas por documentos normativos. En muchos países, las empresas procesadoras establecen políticas económicas favorables para la leche de alta calidad. Así, el pago se determina mediante parámetros concretos que definen tanto su valor nutritivo, su carácter sensorial, calidad sanitaria e inocuidad (Pochtovaya 2006).

En México, la regulación sanitaria, cuyo sustento se encuentra en la Ley General de Salud, comparte los mismos propósitos que diversas Normas de carácter internacional: proteger la salud de la población y simultáneamente apoyar la actividad productiva nacional. Así, el esquema del control sanitario de bienes y servicios se aplica con base en la corresponsabilidad de los empresarios y la autoridad sanitaria, que se reserva la atribución de verificar los productos, establecimientos y actividades.

En favor de la inocuidad, se han propuesto nuevas prácticas calificadas como de alta tecnología así como aquéllas que permiten prescindir de sustancias contaminantes (plaguicidas y otros), aunque su impacto sobre la seguridad del producto aún no ha sido totalmente aclarado. Por otra parte, han surgido nuevos patógenos u otros han tenido resurgimiento. Es fundamental entonces, identificar las fuentes de contaminación de la leche cruda y llevar a cabo el control sobre la pasteurización, debido al potencial de la leche cruda como un sustrato para la proliferación para agentes como Coxiella burnetii, Brucella mellitensis, Enterobactersakazakii, Mycobacterium tuberculosis, y como vehículo para virus, micotoxinas y priones (Griffiths 2007).

ESTRATEGIAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Las disposiciones internacionales en materia de calidad e inocuidad alimentaria son propuestas por organismos internacionales como: la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius.

Los tratados de libre comercio han provocado que los diferentes gobiernos requieran de la implementación de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (Anónimo 2008; Anónimo 2000).

INOCUIDAD PECUARIA

En México, la Dirección General de Inocuidad Agroali-mentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), ha puesto en marcha Programas Voluntarios de Inocuidad Pecuaria con productores para que incorporen sistemas de reducción de riesgos de contaminación, mediante de la implementación de Buenas Prácticas de Producción Pecuarias (BPP) en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en establecimientos que procesan alimentos de origen animal, las cuales pueden ser implementadas y supervisadas a través del desarrollo de POES. Aquellos productores o industriales que se inscriben a los Programas Voluntarios de Inocuidad Pecuaria y que cumplen con los lineamientos establecidos pueden obtener el Reconocimiento de BPP o la Certificación de BPM, lo que les permite ser más competitivos para la exportación de sus productos y tener un papel preferencial en el mercado nacional (Anónimo 2008).

Durante el año 2011 no hubo unidades de producción que obtuvieran el reconocimiento en Buenas Prácticas de Producción de Leche Bovina de acuerdo con la última modificación de la página electrónica: 11 de Noviembre de 2011 (http://www.senasica.gob.mx/?id=2241).

PROCESO DE RECONOCIMIENTO

De acuerdo a la información disponible en la página de la entidad, el proceso es el siguiente:





Factores que deben controlarse con buenas prácticas

SALUD ANIMAL


Un requisito indispensable para hablar de inocuidad en el caso de la leche y por tanto de sus productos, es que debe provenir de animales sanos, libres de brucelosis y tuberculosis (enfermedades de Campaña Nacional para control y erradicación), enfermedades degenerativas e infecciones recurrentes, razón por la cual se entiende que las BPP deben considerar programas de medicina preventiva, nutrición y todas las acciones ejercidas para preservar la sanidad e higiene (Tyshenko, 2007; SENASICA, 2004).

En cuanto a infecciones recurrentes, la mastitis es una condición clínica o subclínica que puede afectar la calidad de leche y su inocuidad, y sigue siendo el factor restrictivo más significativo para la producción eficiente de leche pues reduce la producción y provoca alteraciones en su composición debido a la respuesta inflamatoria. La mastitis contribuye significativamente en la disminución de las concentraciones de grasa, lactosa, caseína y calcio, mientras que aumentan las de lactoalbúmina, sodio y cloruro. También aumentan las concentraciones de enzimas como lipasas, proteasas, oxidasas, y se genera un aumento de plasminógeno que influye de manera desfavorable en la estabilidad de leche, su sabor y el de los productos procesados. Además, enterotoxinas y endotoxinas bacterianas han sido reportadas en la leche mastítica (Oliver & Almeida 2001; Ribeiro et al. 2002; Tsenkova et al. 2006; Heeschen 2002).

En lo que concierne a la nutrición, algunos autores proponen que agentes contaminantes como los metales pesados, dioxinas y micotoxinas, pueden controlarse mediante la dieta (Muratovic et al. 2006; Pulina et al. 2006).
La producción orgánica puede representar una alternativa más para el objetivo de preservar la inocuidad de la leche desde la unidad productiva, ya que ésta se realiza prescindiendo de elementos contaminantes, tales como hormonas, plaguicidas u otros, ya sean activos o en forma residual (Savic et al. 2004; Ganguli 2006).

CALIDAD DEL AGUA

La calidad del agua empleada a lo largo de toda la cadena productiva es sumamente importante ya que puede representar un riesgo para los animales en producción y para el consumidor final si se encuentra contaminada con microorganismos patógenos o residuos químicos peligrosos. El agua utilizada en todas las operaciones debe ser potable y provenir de una fuente de abastecimiento cercanamente localizada, protegida y ser de fácil acceso. Es importante también evitar el empleo de aguas duras, debido a que su uso puede formar una película que recubre las tuberías y los recipientes de acopio, como resultado de la interacción entre los sólidos de la leche, residuos de detergentes y las sales del agua. Esta película puede ser un hábitat potencial para la proliferación de microorganismos, elevando con esto las poblaciones microbianas totales en la leche (Hubbert et al. 1996).





LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO

Para garantizar el objetivo de la sanitización, lo más recomendable es que los procedimientos diarios de limpieza y desinfección se establezcan por escrito y que plasmen en detalle cómo realizar las actividades, su frecuencia y qué productos han de emplearse para ello. También es necesario comprobar su efectividad a través de métodos rápidos, fáciles y económicos (Ribeiro et al. 2002).

Todos los productos químicos deben etiquetarse y almacenarse en áreas apartadas con el fin de eliminar la posibilidad de contaminación cruzada. Así mismo, es necesaria la implementación de un programa para evitar la entrada de plagas a la instalación y revisar con regularidad las estaciones con cebo, trampas, equipos para electrocución de insectos, etc. (Stevenson et al. 1999).

PRACTICAS DEL PERSONAL

Muchos microorganismos causantes de ETA son transferidos por la vía fecal-oral. Los manipuladores de alimentos que se encuentran infectados y observan una mala higiene personal, pueden transferir estos agentes a los productos que procesan o preparan. Este es un factor que contribuye en gran medida a la presentación de ETA causadas por virus como el de la hepatitis A, bacterias como Shigella y Staphylococcus aureus o parásitos como Giardia (Stevenson et al. 1999).

Por estas razones es necesario que los criterios para el control de enfermedades, limpieza (higiene personal y de indumentaria de trabajo) y capacitación se establezcan de manera clara, precisa y se den a conocer en forma oportuna y así como garantizar el cumplimiento de estas exigencias por parte de todo el personal (Stevenson et al. 1999).

CALIDAD SANITARIA

La calidad sanitaria de la leche cruda es el objetivo principal de las medidas de control aplicadas en la unidad de producción. Si bien la leche no puede ser obtenida en condiciones estériles, sí es posible que la microflora inicial se mantenga reducida al ejecutar las acciones para evitar una contaminación mayor y mantener la proliferación a niveles aceptables. De esta manera, las acciones posteriores para destruir agentes patógenos y evitar la proliferación de los que sobreviven al tratamiento térmico, resultan más eficientes.

Con la finalidad de uniformizar los requisitos que la industria solicita a los productores de leche, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, así, la Norma Mexicana de Calidad publicada por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y Derivados, A.C., (COFOCALEC), clasifica a la leche cruda de mejor calidad sanitaria, a aquella cuya cuenta total de mesofílicos aerobios es de < 100,000 UFC/mL (SENASICA, 2004; Molochnaya et al. 2003).

Por otro lado, con el objetivo de detectar patógenos que contaminen la leche se han propuesto métodos moleculares, basados en técnicas altamente sensibles y específicas que permiten obtener resultados rápidos como lo es la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) (Alcázar et al. 2006).

ACOPIO Y MANEJO DE TEMPERATURAS

Con el propósito de dar un manejo adecuado al producto, deben considerarse las acciones más eficientes para prevenir las ETA, es decir: evitar la contaminación, destruir los agentes patógenos y disminuir la cuenta de microorganismos alteradores así como controlar su proliferación. La mayoría de los microorganismos presentes en la leche limitan su proliferación a temperaturas de refrigeración. Es necesario bajar la temperatura de la leche en forma rápida para así evitar que los microorganismos proliferen. Una regla es la de reducir la temperatura de obtención (alrededor de los 35°C) a 4°C, alejando el producto de la "zona de peligro" en tiempos menores a 4 horas. Las temperaturas de refrigeración menores a los 5°C previenen la multiplicación y mientras más baja sea la temperatura, más lenta es la tasa de crecimiento, con excepción de la microbiota psicrotrofa. Cuando no se cuenta con sistemas de refrigeración, la leche cruda deberá expenderse en un lapso no mayor de seis horas después de la ordeña. Una vez rebasado este tiempo, la leche cruda deberá ser sometida a tratamiento térmico (Stevenson et al. 1999).

PASTEURIZACION

La pasteurización es la operación crítica del proceso de producción de la leche ya que es un paso diseñado específicamente para asegurar las dos cualidades básicas que el producto debe cumplir: inocuidad y calidad (Molochnaya et al. 2003; Annand 2005; Jooste et al. 2004).

Realizar una comparación entre el número de bacterias en leche cruda y leche pasteurizada puede ser un indicador sobre el origen de algún tipo de contaminación durante su manipulación. Cuentas altas en leche cruda y bajas en la leche pasteurizada indican que la contaminación puede provenir de los animales, del equipo de ordeña o del ambiente. Por el contrario, cuentas microbiológicas que indican poblaciones altas después de la pasteurización, indican que la contaminación ocurre después del proceso. La sobrevivencia de patógenos se ha estudiado después de la pasteurización y se han diseñado modelos de proliferación tanto en condiciones estáticas como dinámicas de temperatura, comprobando hasta ahora, la eficacia de este proceso (Hubbert et al. 1996; Xanthiakos et al. 2006).

Actualmente, se están estudiando métodos alternos que permitan la obtención de los beneficios mencionados como por ejemplo, la bactofugación, la irradiación, la micro filtración, la ultrasonicación, y el concepto de estos usados en forma combinada con y sin la aplicación de altas temperaturas (Bishop 2002).





DISCUSION

Las políticas de inocuidad generadas alrededor del comercio internacional de alimentos, hacen imperativo optimizar la eficiencia de los sistemas que se encargan de asegurarla. Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad, bajo un esquema de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades.

La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema HACCP y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además de ser obligatorias, llevan a importantes mejoras y algunas de ellas no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal; es decir, permiten mantener la calidad y contribuyen a asegurar la inocuidad sin aumentar innecesariamente los costos de producción y venta, lo cual, desde una perspectiva económica, resulta de particular importancia para el sector alimentario, considerado como básico.

La condición de inocuidad en la leche es resultado entonces de una serie de medidas implementadas a lo largo de toda la cadena productiva. La evaluación de los programas de BPM puede efectuarse mediante análisis microbiológicos (o métodos alternativos), llevados a cabo de manera planificada; sus resultados permiten validar todas las acciones realizadas para el control del proceso.

LITERATURA CITADA

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Este Artículo, también se encuentra publicado en la edición No. 52 Febrero- Marzo 2012 de la revista Entorno Ganadero.



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Comentarios sobre este artículo

Medardo Jimenez
Veracruz, México. | 13/3/12

Excelente, de mucha utilidad y le invito a que sea aun mas practico en palabras y actividades practicas ejemplo : Banco de ordeño, Presellado y Sellado etc . etc....saludos

Carlos Humberto Noverola
Tabasco, México. | 13/3/12

Buenas tardes, el articulo esta excelente, solo que para los productores en el estado de tabasco que son productores de cantidades mínimas habría que explicarles y enseñarles para un manejo optimo de la leche cruda.